一個(gè)高ji的烘焙師必定是需要懂很多的理論知識(shí)，那么哪些理論知識(shí)是烘焙師們必備的呢？
1.烘焙過程分為幾步?
無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個(gè)過程：
① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、
② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)
③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產(chǎn)品具有形狀)
④ 蛋白質(zhì)的凝固(74度時(shí) 蛋白質(zhì)開始凝結(jié))
④ 蛋白質(zhì)的凝固(74度時(shí) 蛋白質(zhì)開始凝結(jié))
⑤ 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會(huì)很輕、沒熟透的灰比較沉)
⑥ 油脂的融化(不同油脂會(huì)在不同溫度下融化，并釋放出氣體)
⑦ 外皮的形成與著色 (產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會(huì)增加著色度。)
2.面包粉和高筋粉一樣么?
面包粉含約12%的蛋白質(zhì)，高筋粉則應(yīng)在14%以上。
3.鮮奶油分為哪三種?
低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%
蛋在烘焙中的作用?
①產(chǎn)生結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)會(huì)在烘焙過程中凝結(jié);雞蛋會(huì)使食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。
②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團(tuán)更加光滑、有利于增大體積，并使質(zhì)地更加柔軟。
③發(fā)泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發(fā)。
④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當(dāng)產(chǎn)品中的油脂含量較低時(shí)，蛋中的油脂作用就很重要了。
⑤水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。
⑥味道：蛋香(也有人看做雞蛋腥)。
⑦營養(yǎng)價(jià)值
⑧顏色：蛋黃賦予面團(tuán)和面糊黃色。同時(shí)，蛋容易受熱變成褐色，進(jìn)而增強(qiáng)產(chǎn)品外表的色澤。
4.油脂在烘焙時(shí)的作用?
可以縮短面筋的長度，包覆餅潤滑面筋，使面筋不會(huì)粘連在一起。
5.你能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?
①增加甜味和香味
②軟化面筋結(jié)構(gòu)、細(xì)膩組織
③增加表面色澤
④保持水分、延長保質(zhì)期
⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑
⑥是酵母的作用對(duì)
6.在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么?
鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質(zhì)為 蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當(dāng)多加一點(diǎn)點(diǎn)，才不至于面團(tuán)過干。
7.蛋的zui佳儲(chǔ)藏溫度是多少?
是2℃
以上就是銀河天幕想要分享的全部內(nèi)容。
