在烘焙中,大家經(jīng)常會聽到自己沒有聽到自己沒有聽過的一些詞,打發(fā)、過篩等詞語,很多學員在網(wǎng)上自學的時候,看也看不懂,今天小編就來給大家科普一下這些名詞,給大家好好的解釋一下。
過篩:以篩網(wǎng)過濾面粉、糖粉、可可粉等粉類,以免粉類有結(jié)塊現(xiàn)象。但要注意的是,過篩只能用在很細的粉類材料中,像是全麥面粉這種比較粗的粉類不需要過篩。
打發(fā):打發(fā)這個動作幾乎在所有的西點烘焙當中都要用到,是指將材料以打蛋器用力攪拌,使大量空氣進入材料中,在加熱過程當中使成品膨脹,口感更為綿軟。一般如打發(fā)蛋白、全蛋、黃油、鮮奶油等等。一般在打發(fā)蛋白、鮮奶油中我們常常還會看到濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡這樣的詞,它是指我們要將材料打到一種什么樣的程度。
干性發(fā)泡:蛋白或鮮奶油打起粗泡后加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑,拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直。
烤箱預熱:在烘烤前,要提前10分鐘把烤箱調(diào)至烘烤溫度空燒,這樣做是為了讓烤箱提前達到所需要的烘烤溫度。
倒扣脫模:一般用在戚風蛋糕中,烤好的戚風蛋糕從烤箱中取出,應馬上倒扣在烤網(wǎng)上放涼后脫模,因戚風蛋糕容易回縮,所以倒扣放涼后再脫模,可以有效的減輕回縮。
隔水溶化:將材料放在小一點的器皿中,再將器皿放在一個大一點的盛了熱水的器皿中,隔水加熱,以使小器皿中的材料溶化。這種方法一般用在不能直接放在火中加熱溶化的材料中,像巧克力、魚膠粉等材料。
以上就是烘焙行業(yè)的一些名詞解釋,不夠全面,但都是聽得比較多的。