烘焙的理論知識(shí)也是至關(guān)重要的，今天小編就來(lái)給大家好好的講一下理論知識(shí)！
先給大家梳理一下蛋糕的種類 - -
乳沫類，又叫清蛋糕
它又分為蛋白類和海綿類兩種 1、蛋白類—天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖、面粉。特點(diǎn)：潔白的，口感稍顯粗糙，味道 不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。
全蛋類—海綿蛋糕
主要原料為全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液體油。特點(diǎn)：口感清香， 結(jié)構(gòu)綿軟，有彈性，油脂輕。
戚風(fēng)類
在九十年代初，隨著臺(tái)資烘焙企業(yè)進(jìn)入大陸市場(chǎng)，他們制作的戚風(fēng)蛋糕也就逐漸流行。 其實(shí)戚風(fēng)蛋糕的歷史并不短，至少已有三、四十年了，所謂戚風(fēng)，是英文CHIFFON譯音，該單 詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發(fā)的蛋白那樣柔軟，而戚風(fēng)的打發(fā)正是將蛋黃和蛋白分開 攪拌，先把蛋白部分?jǐn)嚢璧暮芘钏?，很柔軟，再拌入蛋黃面糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風(fēng)蛋 糕。它面糊稀軟，蓬松，產(chǎn)品特點(diǎn)：蛋香、油香、有回味，結(jié)構(gòu)綿軟有彈性，組織細(xì)密緊韌。
面糊類—重油蛋糕
它是利用配方中之固體油脂在攪拌時(shí)拌入空氣，面糊于烤爐內(nèi)受熱膨脹成蛋糕，主要原料是 蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠，膨松，產(chǎn)品特點(diǎn)：油香濃郁、口感深香有回味，結(jié)構(gòu)相對(duì) 緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因?yàn)橛偷挠昧窟_(dá)到了100%。
