面包制作有一些行業(yè)內(nèi)通用的流程，作為烘焙愛(ài)好者，這些流程的順序和每個(gè)步驟要做些什么，是必須要掌握的基礎(chǔ)理論，再結(jié)合你的日常烘焙實(shí)踐，面包烘焙技能提升是自然而然的事。

跟著銀河醬，一起來(lái)學(xué)習(xí)面包制作基本流程吧。

1、材料稱(chēng)重

根據(jù)要求將面包中的材料準(zhǔn)確稱(chēng)量，當(dāng)稱(chēng)量調(diào)味品或其它用量很少的原料時(shí), 尤其是鹽，必須要特別注意，因?yàn)辂}會(huì)影響發(fā)酵速度。

2、拌面團(tuán)

混合材料時(shí)應(yīng)以慢速攪打均勻，使角膜均勻的分布于面團(tuán)中，然后改用快速使面團(tuán)上勁，攪拌過(guò)度或不足都會(huì)影響成品的質(zhì)地和外觀。

正確方法調(diào)制的面團(tuán)，應(yīng)光滑富有彈性，一般來(lái)說(shuō)，攪拌制作軟包類(lèi)的面團(tuán)時(shí)間不要超過(guò)12分鐘，攪拌制作硬包類(lèi)的面團(tuán)時(shí)間在15~18分鐘之間為宜。

3、發(fā)酵

將面團(tuán)按要求分成若干等量的小面團(tuán)，在稱(chēng)量過(guò)程中要考慮烘焙中因水分蒸發(fā)而出現(xiàn)的重量減輕現(xiàn)象，減少的重量約是面團(tuán)重量的10%~13%，以50克面團(tuán)計(jì)算，要增加5~6.5克以補(bǔ)充烘焙過(guò)程中流失的分量。

4、揉圓

稱(chēng)量后，將一塊塊小面團(tuán)揉成平滑的小圓球狀，光滑的外皮是面筋伸展的重要一環(huán)，在專(zhuān)ye面包房中大多備有面包切割機(jī)，會(huì)大大的縮短制作時(shí)間。

5、靜置

也叫中間醒發(fā)，揉圓的面團(tuán)需要放置15~20分鐘使面筋松弛，以便后期做造型。

在此過(guò)程中發(fā)酵作用一直處在進(jìn)行中，如果是大量的制作過(guò)程,zui好把面團(tuán)放入醒箱中靜置,如果是少量的制作過(guò)程,可以將面團(tuán)直接放入工作臺(tái)上,用保鮮膜覆蓋。

6、成型、裝模

正確的整形與裝模是烘焙產(chǎn)品放入烤爐前至關(guān)重要的一個(gè)步驟，在裝盤(pán)前必須將面團(tuán)中的氣泡擠出，否則氣泡存在于面團(tuán)中，烘焙產(chǎn)品會(huì)留下打氣洞，另外面包的封口必須集中在面包的底部，以免烘焙時(shí)產(chǎn)生裂口。

7、醒發(fā)

醒發(fā)是發(fā)酵過(guò)程的延續(xù)，在此過(guò)程中面團(tuán)的體積會(huì)逐漸增大，醒發(fā)不足會(huì)導(dǎo)致面包體積不夠大，質(zhì)地過(guò)于密實(shí)。

醒發(fā)過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面包質(zhì)地粗糙，影響口味。高油脂的面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間不宜過(guò)度，因?yàn)槠涿娼钤谀撤N程度上遭到破壞，無(wú)法承受長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵。
 

8、烘焙

面團(tuán)在烘焙過(guò)程中會(huì)發(fā)生很多變化，當(dāng)面團(tuán)放入烤箱內(nèi)時(shí)，面團(tuán)中的氣體受到高溫會(huì)迅速膨脹。

這個(gè)時(shí)候面團(tuán)內(nèi)的酵母仍可繼續(xù)活動(dòng)，直至溫度達(dá)到60℃的時(shí)候才會(huì)被高溫殺死，不再起作用，面包開(kāi)始定型，外皮變硬，色澤變深。

9、冷卻

烘焙完成之后，為了避免冷凝氣使面包底部變濕，必須將面包從烤盤(pán)中取出，并放在網(wǎng)架上冷卻。對(duì)于軟包類(lèi)面包，應(yīng)在冷卻前涂抹一層溶化的黃油，避免其表皮變硬，切勿在冷藏室中冷卻，因?yàn)闇夭钐髸?huì)使面包表皮產(chǎn)生褶皺或裂痕。