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  • 銀河天幕教你分清法國(guó)面粉和國(guó)產(chǎn)面粉

    來(lái)源:銀河天幕烘焙學(xué)院????瀏覽次數(shù):950????更新日期:2019-09-07

    法國(guó)是歐洲的農(nóng)業(yè)大國(guó),中國(guó)是亞洲的農(nóng)業(yè)大國(guó),它們各自都有屬于自己的面粉分類(lèi)體系。很多人會(huì)分不清具體有什么區(qū)別,下面銀河醬就帶你解析兩個(gè)郭嘉的面粉分類(lèi)究竟有什么大不同。

    法國(guó)面粉

    1、國(guó)內(nèi)面粉分類(lèi)

    在國(guó)內(nèi),大家普遍用“筋”來(lái)區(qū)分不同種類(lèi)的面粉,共可分為5種(按蛋白質(zhì)含量高低來(lái)區(qū)分):特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無(wú)筋面粉。

     

    特高筋面粉:蛋白質(zhì)含量高達(dá)13.5%以上。

     

    高筋面粉:蛋白質(zhì)含量約12.5 ~ 13.5%,筋度強(qiáng),多用來(lái)做面包等產(chǎn)品。

     

    中筋面粉:蛋白質(zhì)含量為9.5%~ 12.0%,中筋面粉多用于制作中式點(diǎn)心:如包子、餃子皮、饅頭等。

     
    低筋面粉:蛋白質(zhì)含量在8.5%以下,筋性較弱,多用來(lái)做蛋糕等松軟的糕點(diǎn)。
    無(wú)筋面粉比一般低筋面粉蛋白質(zhì)含量更低, 多供于工廠生產(chǎn)特別配方的產(chǎn)品或健康食品。
    國(guó)內(nèi)面粉

    2、法國(guó)面粉分類(lèi)

    在法國(guó),人們用字母“T”+面粉的灰分含量來(lái)區(qū)分面粉,一般分為3大類(lèi):

    白面粉

    這種面粉幾乎不含麩皮,灰分從低到高分為T(mén)45、T55、T65。

    全麥粉

    這種面粉按含麩皮的從多到少,和從粗到細(xì)分為T(mén)150、T110、T80。

    黑(裸)麥粉

    這種面粉由黑裸麥研磨而成,按含麩皮的從多到少和從粗到細(xì)分為T(mén)170、T130、T85。

    法國(guó)面粉

    灰分的定義
    灰分是一種化學(xué)分析方法,是小麥粉完全燃燒后的灰燼殘余物?;曳值暮吭礁?,面粉的顏色就越深,礦物質(zhì)含量越多。
    灰分是小麥所含的礦物質(zhì),也決定小麥風(fēng)味多樣性,灰分比例是法國(guó)小麥分類(lèi)方法的依據(jù)。
    如,100克小麥粉燃燒后的殘余灰的重量在0.50到0.6克之間的話(huà),法國(guó)人會(huì)把這種面粉命名為T(mén)55;如果灰分在0.4-0.5之間,就是T45;以此類(lèi)推........
    T的定義
    T是法文“Type“的首字母“T”的縮寫(xiě),是“種類(lèi)”的意思,  “T55” 即是“灰分是0.50-0.60之間的小麥粉”
    3、法國(guó)面粉的產(chǎn)品用途

    T45型主要用于甜面包和西點(diǎn)的制作,特點(diǎn):重油,高糖產(chǎn)品吸水率低。

    面包

    T55型是基礎(chǔ)粉,主要用于法式硬面包的制作,特點(diǎn):吸水率高,穩(wěn)定性強(qiáng),發(fā)酵耐力足,產(chǎn)品內(nèi)部組織黃色。

    面包


    T65也用于法式硬面包和傳統(tǒng)特色法式硬面包及西點(diǎn)的制作,特點(diǎn):麥香味足,吸水率正常,適合傳統(tǒng)手工制作。

    脆皮面包

    T80用于農(nóng)夫面包,有機(jī)面包的制作,特點(diǎn):石磨加工,礦物質(zhì)含量高、麩質(zhì)比例大,富含微量元素,產(chǎn)品皮厚而脆,麥香濃郁,吸水率高。

    面包

     
    T85用于制作黑裸麥面包和一些雜糧面包,特點(diǎn):酸、灰、低筋、一般搭配使用,吸水率高,風(fēng)味顯著。

    烘焙面包

    T130用于制作純黑麥面包和鄉(xiāng)村面包,特點(diǎn):含水率高,長(zhǎng)保質(zhì)期,吸水率高,烘烤容易上色,乳酸菌味道較濃。

    面包

    T150用于制作全麥面包,特點(diǎn):高吸水率,高纖維素,富含豐富礦物質(zhì),維生素。
     
    面包

    T170用于純黑麥面包的制作以及和其他型號(hào)面粉摻雜使用,特點(diǎn):麩皮含量越多,口感特別緊實(shí),且不易形成面筋。

    黑麥面包

    看到這,你應(yīng)該已經(jīng)非常清楚法國(guó)面粉與國(guó)內(nèi)面粉的區(qū)別方法了,在制作的烘焙產(chǎn)品前,根據(jù)不同需求選擇適合的面粉就可以啦~

    本文標(biāo)簽:銀河天幕

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