在烘焙過程中，面粉是zui重要的材料，是一切烘焙食品的基礎(chǔ)，因此了解面粉在烘焙中的作用，是烘焙成功的必要條件。
跟著銀河醬一起來認(rèn)識下不同品種的面粉及它們的zui佳用途吧。
1、面粉在烘焙中的作用
面粉在烘焙中主要扮演構(gòu)造食物結(jié)構(gòu)的功能。面粉中的蛋白質(zhì)水化時，會相互作用，形成面筋。面筋網(wǎng)絡(luò)不斷延伸，使發(fā)酵氣體進(jìn)入面團(tuán)中。面筋的產(chǎn)生是烘焙食品形成結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵。
2、面粉的分類
面粉可分為全麥面粉和白面粉兩大類。而白面粉被細(xì)分為另外兩類：漂白面粉和未漂白面粉。這些類別又被進(jìn)一步劃分為不同的品種，有不同的用途。
全麥面粉與白面粉
所有的面粉都是通過研磨麥粒而來的。小麥粒由3部分組成：麩皮、胚芽和胚乳。全麥面粉包含了以上3個部分。而白面粉則只由胚乳制成。小麥的胚乳顏色較淺，質(zhì)地比較軟。全麥面粉顏色更深，味道也更香，比白面粉有營養(yǎng)，紋理更粗糙，吸水性也比白面粉強(qiáng)。
漂白面粉與未漂白面粉
白面粉又分為2大類：漂白面粉和未漂白面粉。嚴(yán)格來說，所有的面粉都是漂白的。區(qū)別在于，被標(biāo)記為“漂白”的面粉是經(jīng)過化學(xué)處理才達(dá)到這一程度，而標(biāo)為“未漂白”的面粉是自然達(dá)到了漂白狀態(tài)。
漂白面粉用化學(xué)物質(zhì)（通常是氯氣或過氧化苯甲酰）處理，以加速面粉老化的過程。不僅產(chǎn)生了白色面粉，還形成了更好的紋理，且蛋白質(zhì)含量低于未漂白面粉。
自然老化的面粉被稱為未漂白面粉，呈象牙白色。未經(jīng)漂白的面粉比漂白面粉需要更久的時間生產(chǎn)，通常賣的更貴。
什么時候使用漂白的／未漂白的面粉？
在大部分的日常烘焙中，用漂白面粉和未漂白面粉制作出的食品差別不大。而一些專ye的面包師認(rèn)為未漂白的面粉適合用于發(fā)酵面包之類偏硬的食品，漂白面粉則適合用于制作餅干、蛋糕類的精致食品。
3、面粉的品種
所有面粉都有不同的蛋白質(zhì)含量，更高蛋白質(zhì)含量的面粉能形成更強(qiáng)的面筋結(jié)構(gòu)。
通用面粉
通用面粉是硬質(zhì)冬小麥制成的白面粉，蛋白質(zhì)含量適中，有多重用途，是家庭面包師zui常用的面粉，通常分為漂白和未漂白兩種。
通用面粉中蛋白質(zhì)含量：9.5%-11.7%(視品牌而定)
通用面粉的zui佳用途：任何日常烘焙
面包粉
面包粉是由硬質(zhì)春小麥制成的白面粉，蛋白質(zhì)含量高于通用面粉，能產(chǎn)生更強(qiáng)的面筋結(jié)構(gòu)。
面包粉中蛋白質(zhì)含量：12%-14.5%(視品牌而定)
面包粉的zui佳用途：酵母面包、堅硬的烘焙食品
蛋糕面粉
蛋糕面粉是用柔軟的冬小麥制成的白面粉，一般經(jīng)過深度漂白，蛋白質(zhì)含量很低。面粉呈天鵝絨狀，可制成精美的西點。
蛋糕面粉中蛋白質(zhì)含量：6.5%-8%(視品牌而定)
蛋糕面粉的zui佳用途：蛋糕、餅干、糕點
自升面粉
自升面粉含有鹽和烘焙粉，用于簡單的食譜，能使烘焙食品更好地膨脹。
自升面粉中蛋白質(zhì)含量：8.5%-11%(視品牌而定)
自升面粉的zui佳用途：快速面包，如餅干，松餅，薄煎餅，和燒餅
全麥面粉
全麥面粉是從包括麩皮、胚芽和胚乳在內(nèi)的全麥粒中磨出的面粉。全麥面粉是一種未漂白的面粉，其顏色明顯比白色面粉深，質(zhì)感略粗，而且有更多的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。盡管全麥面粉的蛋白質(zhì)含量較高，但由于面粉中含有麩皮，面筋結(jié)構(gòu)較弱。因此，常與白面粉結(jié)合使用。
全麥面粉蛋白質(zhì)含量：12%-14%(視品牌而定)
全麥面粉的zui佳用途：全麥面包
白全麥面粉
白全麥粉仍然是100%全麥粉，從各種白色硬麥粉中磨出，不是傳統(tǒng)全麥粉所用的紅小麥粉。這一品種的小麥風(fēng)味溫和，但仍含有與其他全麥粉相同的營養(yǎng)成分。白全麥面粉應(yīng)被認(rèn)為與傳統(tǒng)全麥面粉相同，只是味道較淡。
白全麥面粉蛋白質(zhì)含量：12-14%(視品牌而定)
白全麥面粉的zui佳用途：全麥面包
全麥糕點面粉
全麥面粉是由硬白麥子研磨而來，是一種蛋白質(zhì)含量較低的白色全麥面粉，它比傳統(tǒng)全麥面粉更適合制作精致的西點。
全麥糕點面粉蛋白質(zhì)含量：9%-10%(視品牌而定)
全麥糕點面粉的zui佳用途：曲奇餅，餡餅皮
如果你是一個狂熱的烘焙愛好者，銀河醬建議你庫存這4種面粉：通用面粉、面包粉、蛋糕面粉、全麥面粉。
另外全麥面粉zui好放在冰箱里，因為它含有全麥粒，保質(zhì)期較短，在用完前可能會腐爛，冷凍能相對延長保質(zhì)期。
當(dāng)然也不妨試試你以前從未用過的面粉，嘗試用它們做一些你還沒有做過的烘焙美食。
