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  • 吐司總是做不好的原因所在

    來(lái)源:銀河天幕烘焙學(xué)院????瀏覽次數(shù):765????更新日期:2019-07-23

    吐司在吃貨們的各種創(chuàng)意發(fā)揮之下,一片簡(jiǎn)單的面包片,都可以被吃出各種花樣~

    然而,在吃之前,你能做出成功的吐司面包么?對(duì)于制作過(guò)程中出現(xiàn)的各種問(wèn)題,你能輕松hold住全場(chǎng)么?

    切吐司面包

    吐司的分類

     

    吐司,分為 山形吐司 和 方形吐司 兩大主要類別,也就是凸出模具表面的吐司和方形的蓋蓋子烤出來(lái)的吐司~

     

    面包

     

    吐司的柔軟想必大家都深有體會(huì),相對(duì)而言,山形吐司比方型吐司更加松軟,拉絲狀態(tài)也較好;而方形吐司則更加細(xì)膩,用于三明治的制作比較多。

     

    吐司面包

     

    做吐司常見的問(wèn)題

     

    01

    為什么沒有拉絲?

     

     

    沒有拉絲首先是面團(tuán)打面時(shí)候沒有達(dá)到理想狀態(tài)--完全擴(kuò)展?fàn)顟B(tài),也就是總說(shuō)的“手套膜”。

     

    手撕面包

     

    不僅如此,還要讓面團(tuán)具有良好的延展性,可以說(shuō),制作吐司面包,面團(tuán)攪打的延展性越好,吐司越是綿密柔軟。而判斷延展性,需要我們經(jīng)常要用手試探面團(tuán)的攪打程度,用手沾些水,拉一拉攪拌的面團(tuán),試一試它的延展性!

     

    手撕吐司面包

     

    02

    為什么會(huì)塌腰?

     

    烤吐司,zui常見的問(wèn)題就是塌腰,其實(shí)塌腰就好像一個(gè)房子的支柱不能支撐,是面包表皮與里面柔軟的內(nèi)側(cè)本身強(qiáng)度不夠,撐不起來(lái)偌大的吐司體。

     

    吐司塌腰一般有三個(gè)原因

    1. 面包沒烤透,烘焙時(shí)間或者溫度不夠,導(dǎo)致吐司內(nèi)部沒有熟透,烘烤出來(lái)的吐司,在冷卻過(guò)程中,面包里面的水汽會(huì)向外散發(fā),致使吐司表皮濕軟,從而坍塌;

    2. 面團(tuán)太軟,水分過(guò)大,面包出爐后,面團(tuán)內(nèi)的水汽會(huì)從面包中心散發(fā)到面團(tuán)外面去,面包外皮太軟,就會(huì)變形,造成縮腰;

    3. 面包烤制后,沒有及時(shí)脫模,水蒸氣散發(fā)不順暢,凝結(jié)在干燥的焦皮表面,造成塌腰;

     

    03

    為什么吐司不長(zhǎng)個(gè)?

     

    吐司入烤箱后長(zhǎng)個(gè)子分為兩部分:

    1.酵母未死亡時(shí)的受熱釋放出二氧化碳(可以理解為繼續(xù)發(fā)酵)

    2.氣體受熱繼續(xù)膨脹,所以,長(zhǎng)個(gè)子的先決條件之一是揉出zui有彈性的面團(tuán),這樣面團(tuán)的筋度包裹氣體的能力才強(qiáng),入烤箱后的膨脹能力也才強(qiáng)。

    所以呢并不是水量越大越好,而是在熟悉常用的面粉吸水能力,在加入適量的水。

     

    面包

     

    分析原因:

    1.面團(tuán)沒揉到位(包括揉面過(guò)度),出不了結(jié)實(shí)薄膜,因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中結(jié)實(shí)的膜才能盡可能的包裹住更多氣體。

    面團(tuán)長(zhǎng)大的過(guò)程中釋放二氧化碳,膜就會(huì)越拉越大,越撐越薄,如果拉出太薄的膜,那膨脹的時(shí)候就沒有彈性,會(huì)破膜,就很難長(zhǎng)起來(lái)

    2.發(fā)酵過(guò)度,面團(tuán)軟塌塌的,沒有彈力/張力

    3.出膜沒有問(wèn)題的話,就要看面團(tuán)狀態(tài),是太濕還是太干,有沒有彈性:過(guò)于濕軟的面團(tuán)彈性不足,裹入氣體的能力也隨之變差,過(guò)于干燥的面團(tuán),也會(huì)削弱面團(tuán)的張力

     

    做吐司蛋糕

    就算說(shuō)的頭頭是道,都不如大家實(shí)際操練一下,

    今天就先到這里了。

    本文標(biāo)簽:面包培訓(xùn)

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