俗話(huà)說(shuō)隔行如隔山，每個(gè)行業(yè)都有自己的專(zhuān)ye術(shù)語(yǔ)，烘焙行業(yè)也不例外。對(duì)于準(zhǔn)備入門(mén)烘焙的你來(lái)說(shuō)，zui先擺在面前的di一個(gè)小難關(guān)，就是先搞清楚下面這些烘焙大神們口中念念有詞的專(zhuān)ye烘焙術(shù)語(yǔ)，熟記是根本，靈活運(yùn)用才是zui終目標(biāo)。
 

1.過(guò)篩
 

面粉是烘焙過(guò)程中一定會(huì)用到的食材，但面粉經(jīng)常因生產(chǎn)工藝或久置等原因而產(chǎn)生一些小疙瘩，如果這些小疙瘩混入蛋糕糊中的話(huà)，會(huì)直接影響到蛋糕的口感和成形。

所以為了獲取細(xì)膩的食材，必須要用篩子先將面粉過(guò)濾，去除面粉中的小疙瘩，防止面粉結(jié)塊，使面粉能更加均勻地與其他材料混合，也可以讓面粉充入更多空氣，做出來(lái)的蛋糕外表會(huì)更加松軟，口感更細(xì)膩。

2.打發(fā)

打發(fā)是烘焙制作過(guò)程中zui常用的方法，如打發(fā)蛋白、打發(fā)黃油、奶油等。將空氣打入食材中，會(huì)讓食材體積增大，變得更加蓬松，從而起到膨松劑的效果。打發(fā)一般都用機(jī)器完成，打發(fā)效果也更好。



3.翻拌&切拌

翻拌是用刮刀從底部往上拌，從下往上撈。翻拌手法大多用于蛋糕糊量比較大、不容易消泡也不容易拌勻的時(shí)候，翻拌能讓讓面糊更均勻。

切拌就像切東西一樣，用刮刀切入面糊中，保持?jǐn)嚢柰牒凸蔚兜南鄬?duì)角度不變，從攪拌碗底輕輕劃過(guò)，再自然地翻轉(zhuǎn)手腕，讓粘在刮刀上的蛋糕糊落回?cái)嚢柰胫?，便于食材更快地混合均勻?/span>
 

4.靜置

做完打發(fā)或揉面的準(zhǔn)備工作后，將面團(tuán)放置在一個(gè)地方不動(dòng)它。例如面包的松弛就需要靜置一段時(shí)間，讓面筋得到充分舒展，方便后期搟制整形。



5.排氣

制作大部分面包時(shí)，在經(jīng)過(guò)di一次發(fā)酵后，面包內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生大量氣泡，為了讓面包的組織也就是氣孔能恢復(fù)到均勻的狀態(tài)，要用手輕拍面包表面，將大的氣泡拍破，這一步就叫做排氣。



6.整形

將發(fā)酵好的面團(tuán)拿出來(lái)，做出自己想要的面包形狀，例如吐司、圓面包、花式面包、牛角包等，這一制作成形的過(guò)程就叫做整形。



7.預(yù)熱

將做好的面包放入烤箱前，一定要提前預(yù)熱，將烤箱調(diào)到所需的溫度，一般的烤箱需要提前預(yù)熱10分鐘，你也可以根據(jù)自家烤箱的特點(diǎn)調(diào)試。



8.隔水加熱

不讓食材直接接觸到水，而是將裝食材的器皿放在熱水里，利用傳熱原理來(lái)起到加熱的效果。多用于巧克力的融化、醬汁的制作等。

9.后油法

后油法式指提前將除了黃油以外的食材混合成團(tuán)，揉至可以拉出膜后，再將黃油放入面團(tuán)中，并繼續(xù)揉至能夠拉出薄透的膜為止。后油法是為了防止油脂過(guò)早加入而影響面筋的生成。



1.燙面法

燙面法就是將面粉用高溫的水或油燙熟，多用于泡芙、燙面蛋糕的制作。因?yàn)榻?jīng)高溫燙過(guò)的面粉失去了面筋性，幾乎不會(huì)再起筋，能讓食物達(dá)到想要的口感。