一、面糊起筋問題
因為攪拌時引起的面糊起筋，導(dǎo)致蛋糕放涼后回縮。
解決辦法：用低筋面粉，在操作時注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，
二、蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因為比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，導(dǎo)致蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好翻拌要領(lǐng)，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
三、不沾模具問題
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子內(nèi)壁沒有清洗干凈，有油層等…..這些都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕始終都長不起來。
解決辦法：拒絕不沾模具，保zheng模具內(nèi)壁無油。
四、 配方問題
配方中油或水過多，導(dǎo)致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調(diào)整配方。
五、底火過大問題
容易導(dǎo)致底部上縮，倒扣完取出時，發(fā)現(xiàn)底部上凹，形成倒環(huán)形山狀的窟窿。
解決辦法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….
六. 蛋白消泡問題
打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時間后再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對….都不容易達(dá)到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
七、沒烤熟問題
沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦?？梢越档涂緶兀娱L烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經(jīng)驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
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