大家都知道谷物都可以磨成面粉,比如:米粉、豆粉、玉米粉、黑麥粉、小麥粉等等,而我們所說的面粉,都是指的小麥粉。面粉當(dāng)中主要的成分就是:蛋白質(zhì)、淀粉、水、脂肪,以及一些微量元素,為什么只有小麥粉是zui適合制作面包的原料呢?
因?yàn)樾←湻郛?dāng)中會(huì)有其它谷物所不會(huì)有的兩種蛋白質(zhì):麥骨蛋白與麥膠蛋白,這兩種蛋白質(zhì)和水混合后,不僅不溶于水,而且遇水還會(huì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)(也就是我們常說的面筋),然后以面粉中的淀粉進(jìn)行填充,就可以形成我們所看到的有韌性的面團(tuán),然后在醒發(fā)過程中,再像氣球一樣包裹住酵母所產(chǎn)生的氣體,就可以形成一個(gè)柔軟的面團(tuán)了,而這個(gè)能力是其它的粉類都無(wú)法做到的。因此,小麥粉是zui適合制作面包的原料。
小麥粉的分類:
小麥粉根據(jù)用途與蛋白質(zhì)的含量不同,又可以分為:高筋粉,中筋粉和低筋粉。
高筋粉:又稱強(qiáng)筋粉,或面包粉,蛋白質(zhì)含量通常在11.5%以上,濕面筋含量在35%以上,它比較適合制作柔軟類型的面包。
中筋粉:蛋白質(zhì)含量9%-11.5%之間,濕面筋含量在25%-35%之間,它比較適合制作一些中式主食,例如:饅頭,餅 ,餃子等。
低筋粉:蛋白質(zhì)含量在7%-9%奔右,濕面筋含量通常低于25%,由于它的蛋白質(zhì)含量較低,所以比較適合制作一些疏松類的蛋糕,餅干等產(chǎn)品。
如何區(qū)別高粉和低粉?
由于高粉和低粉在研磨時(shí)的粉徑有所區(qū)別,因此在辨別區(qū)分時(shí),我們可以采用手抓的方法來(lái)進(jìn)行測(cè)試,高粉相比低粉,粉徑數(shù)值大,因此我們?cè)谠谟檬肿サ臅r(shí)候會(huì)比較容易松散,而低粉則恰恰相反,用手抓后容易抱團(tuán),不易散落。