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  • 面包培訓(xùn):做面包可以不加鹽嗎?

    來(lái)源:銀河天幕烘焙學(xué)院????瀏覽次數(shù):359????更新日期:2019-05-26

    面包培訓(xùn)的過(guò)程中都是需要用到鹽的,今天來(lái)討論一個(gè)問(wèn)題,就是做面包能不能不加鹽?
     
    有人肯定會(huì)有,你異想天開(kāi)了吧?來(lái),往下看
     
    面包是人類zui古老的主食,人們將小麥粉和水揉成面團(tuán),烤過(guò)之后食用,這便是zui原始的面包。從這里可以看出,歷史zui初的面包中并沒(méi)有加鹽,在zui原始的面包中加入鹽之后,鹽便固定成為了面包的四大基本原料之一。面包的配方中可以沒(méi)有糖,卻一定不能沒(méi)有鹽。

    面包培訓(xùn):面包成品
     
    你知道這是為什么嗎?
     
    首先鹽它可以增強(qiáng)面筋筋力,在和面的時(shí)候不加鹽則是會(huì)導(dǎo)致很粘手等問(wèn)題,面團(tuán)沒(méi)有力量。
     
    調(diào)節(jié)和控制發(fā)酵速度
     
    一般微生物在食鹽的用量超過(guò)1%(以面粉計(jì))時(shí)能產(chǎn)生明顯的滲透壓,對(duì)酵母發(fā)酵有抑制作用,能降低發(fā)酵速度,并且能使酵母菌不過(guò)多地消耗面團(tuán)中的糖,從而使zui后面包上色更加誘人。因此可以通過(guò)增加或減少配方中鹽的用量來(lái)調(diào)節(jié)和控制面團(tuán)的發(fā)酵速度,更好地把握發(fā)酵狀態(tài)。
     
    防止雜菌繁殖
     
    在面團(tuán)需要長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵時(shí),鹽能防止異常發(fā)酵,避免產(chǎn)生異味。
     
    而不加鹽的面團(tuán),發(fā)酵過(guò)快,但因?yàn)槊娼顩](méi)有力量,無(wú)法很好地包覆空氣,導(dǎo)致面團(tuán)膨脹性不佳。
     
    經(jīng)過(guò)大家的分析得出,鹽在面包有著以下五種作用
     
    1、賦予面團(tuán)彈性和延展性。
     
    2、增強(qiáng)面筋,改善其氣體包覆能力,使面包內(nèi)相細(xì)膩均勻。
     
    3、控制發(fā)酵速度,抑制雜菌繁殖,使面團(tuán)狀態(tài)更穩(wěn)定。
     
    4、增加面團(tuán)中的殘留糖分,使面包更容易上色。
     
    5、改善面包的風(fēng)味。
     
    以上就是銀河天幕想要分享的所有內(nèi)容,歡迎咨詢。

    本文標(biāo)簽:面包培訓(xùn)

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