大家烘焙久了會(huì)發(fā)現(xiàn)，好像樣樣產(chǎn)品都離不開雞蛋，那么雞蛋到底在烘焙中起著什么樣的作用呢？

 

蛋清在蛋糕中的作用

 

我們都知道，在制作蛋糕的時(shí)候，一個(gè)必備的步驟就是對(duì)于蛋白或者全蛋的打發(fā)。所謂打發(fā)，就是將蛋白經(jīng)過(guò)充分?jǐn)嚧蚝?，使其?nèi)部充滿許許多多的小氣泡，在烘焙過(guò)程中隨著溫度升高，小氣泡受熱膨脹，從而使得蛋糕體積增大。可以說(shuō)蛋白的打發(fā)在蛋糕制作中起著至關(guān)重要的作用。蛋清打發(fā)的越充分，裹入的氣泡越多越均勻，成品的體積就會(huì)越大，口感也會(huì)更加輕盈。

蛋清在烘焙中的作用

 

我們先來(lái)將烘焙大體分為蛋糕、面包和餅干三大部分。那么蛋清在這三種烘焙料理中所扮演的角色又各不相同。

 

蛋黃在烘焙中的作用

 

由于蛋黃中富含豐富的脂肪（油脂）、蛋白質(zhì)以及重要的卵磷脂和營(yíng)養(yǎng)成份，所以對(duì)于烘焙的重要性會(huì)更大，下面依然分三部分來(lái)說(shuō)明。

 

1、蛋黃在蛋糕中的作用

 

凡是加入蛋黃的蛋糕，內(nèi)部組織都會(huì)呈現(xiàn)非常誘人的金黃色，這是由于蛋黃中的胡蘿卜素是一種天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黃色就是依靠蛋黃中的胡蘿卜素來(lái)呈現(xiàn)的。另外還有一種乳化法制作的麥芬或其他蛋糕，這種乳化法通俗點(diǎn)說(shuō)就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黃中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感細(xì)膩，柔軟濕潤(rùn)，蓬發(fā)度好，而且雞蛋和油脂充分混合的香氣也更濃郁。

 

2、蛋黃在面包中的作用

 

與蛋糕類似，也是主要利用了蛋黃的胡蘿卜素和卵磷脂成份，前者使面包呈現(xiàn)出漂亮的金黃色，后者可以使油脂和水份加速乳化，改善面團(tuán)的延展性，使其變得柔軟，增強(qiáng)面包的造型和口感。當(dāng)然加入了雞蛋的面包，成品的醇香會(huì)更濃厚。

 

現(xiàn)在知道雞蛋在烘焙中的妙用了吧？其實(shí)必不可少啊。