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  • 烘焙技巧 - 全蛋打發(fā)

    來源:銀河天幕烘焙學院????瀏覽次數(shù):721????更新日期:2019-07-04

    烘焙給大家分享一個小知識,就是如何“全蛋打發(fā)”!全蛋打發(fā)就是使用整個雞蛋(包括蛋清和蛋黃)作為原料,再用打蛋器打至蓬發(fā)狀態(tài)的過程。只要掌握了技巧和方法,全蛋打發(fā)屬于比較容易的,zui常見的應用是在海綿蛋糕的制作中。

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    那么應該如何全蛋打發(fā)呢?其實也很簡單
     
    1. 提前將雞蛋從冰箱中取出,放置到室溫的溫度。然后全部打入打蛋盆中,再將配方中需要的白糖一次性倒入。
    2. 將打蛋盆放置于50度左右的水盆中,隔熱水打發(fā)。先用打蛋器中速攪打2分鐘,使得白糖和雞蛋充分的混合均勻。
    3. 而后改用高速檔,將蛋糊打至乳白色,此時提起打蛋器蛋糊會緩慢的流下來。
    4. 再改用中速檔繼續(xù)攪打,將蛋糊內的大氣泡打碎,使得氣泡均勻分布在蛋糊中。zui后成功打發(fā)的蛋糊細膩潔白,拉起打蛋器會發(fā)現(xiàn)蛋糊緩慢落下,并且會在盆內的蛋糊上保持一段時間不消失。即為成功!
     
    同時打發(fā)的同時也需要注意一些問題。
     
    1、全蛋打發(fā)對雞蛋的溫度要求比較苛刻,所以一定不能使用剛從冰箱拿出來的冷藏雞蛋,要事先拿出來放一放。
    2、全蛋打發(fā)zui適宜的溫度在40度左右,這時打發(fā)效率zui高。所以我們一般是將打蛋盆座到熱水盆中,隔熱水打發(fā),熱水溫度控制在50度左右(手摸上去有些燙)
    3、全蛋打發(fā)成功與否的判定標準與蛋白打發(fā)不同,對于全蛋我們一般使用“8字法”驗證是否打發(fā)到位。即提起打蛋器,用攪拌頭上落下的蛋液畫8字,如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段時間不會消失,說明打發(fā)到位了。
     
    以上就是全蛋打發(fā)的知識要點。

    本文標簽:

    學員案例/Student case

    新聞動態(tài)/news

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