面包為什么不應(yīng)該冷藏?
面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結(jié)構(gòu)的化學(xué)變化。這個(gè)變化在冷藏中會(huì)發(fā)生的更快，而在冷凍中則幾乎會(huì)停止。
為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存?
1.小麥胚芽中含有很高的油脂，營(yíng)養(yǎng)含量高，卻非常容易酸敗。
面包粉和高筋粉一樣么?
1.面包粉含約12%的蛋白質(zhì)，高筋粉則應(yīng)在14%以上。
泡打粉分為哪兩種?有何特性?
1.單效泡打粉：遇水立刻產(chǎn)生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產(chǎn)品。
2.雙效泡打粉：低溫時(shí)釋放一些氣體，加熱后才會(huì)反應(yīng)完全，面糊調(diào)制后可以放置一段時(shí)間。
什么叫做發(fā)酵?
發(fā)酵就是酵母與糖作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過(guò)程(酒精會(huì)揮發(fā)，而二氧化碳會(huì)膨脹，進(jìn)而增大產(chǎn)品體積)
你能說(shuō)出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?
1.增加甜味和香味
2.軟化面筋結(jié)構(gòu)、細(xì)膩組織
3.增加表面色澤
蛋在烘焙中的作用?
1.促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團(tuán)更加光滑、有利于增大體積，并使質(zhì)地更加柔軟。
2.發(fā)泡：攪打蛋液的過(guò)程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發(fā)。
3.油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當(dāng)產(chǎn)品中的油脂含量較低時(shí)，蛋中的油脂作用就很重要了。
4.水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分
