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  • 干貨課堂 | 5招教你成功做出完美蛋糕胚

    來源:銀河天幕烘焙學院????瀏覽次數(shù):357????更新日期:2018-11-04

    蛋糕胚的種類有很多,但是主要的只有四種:重油、海棉、戚風、瑪芬。而因為戚風蛋糕的口感柔軟,深受大眾喜愛,所以在市場上出現(xiàn)zui多的就是戚風蛋糕。


    但是要做出一塊精致、完美的戚風蛋糕,蛋糕胚的制作是非常重要的。


    想必很多同學都被戚風蛋糕胚惹惱火過,認真制作完成了,烤出來的蛋糕胚回縮、塌陷、開裂……腦殼疼啊!



    下面銀河天幕君一起和你分析一下制作戚風胚時容易出現(xiàn)的問題,有效避免問題的出現(xiàn),才可以更好成就一個完美的蛋糕胚喔!


    01

    蛋糕胚回縮現(xiàn)象的原因

    回縮指的是 戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內(nèi)回縮成餅狀,從外向內(nèi)塌陷,質(zhì)地很實。





     ①  使用模具前,內(nèi)壁不可以有水,有油,粘附力不強,造成回縮

     ②  蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分融化,有顆粒感,造成回縮

     ③  攪拌面糊起筋,時間過長,壓力過大

     ④  蛋白打發(fā)不足,未打到干性發(fā)泡,蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定,造成回縮

     ⑤  烘烤時間短,未熟,中間有“布丁”層,涼卻后造成回縮

     ⑥  面糊攪拌完成后,馬上放進烤箱,不可長時間放在室外,蛋白容易消泡、回縮

     ⑦  出爐要震兩下(把氣泡震出),倒扣(戚風蛋糕配方里粉類比例較少,主要依靠蛋白支撐整個蛋糕體,所以出爐倒扣依靠重力維持其形狀),放在網(wǎng)架上冷卻

     ⑧  烘烤過程中不可過多調(diào)溫和開爐門,時間過長,次數(shù)過多,溫度變化不均勻也會造成回縮

     ⑨  烘烤時間過長,水分流失過多,會造成回縮


    02

    蛋糕胚底部不平整,向內(nèi)塌陷原因

     ①  底火太高,烘焙過度

     ②  在正確溫度情況下,面糊離下管太近,也會凹陷(解決方法:可以在模具底部放進烤盤)

     ③  進爐前震動氣泡力度過大


    03

    蛋糕胚腰部向內(nèi)回縮的原因

     ①  攪拌面糊起筋

     ②  沒有徹底涼透就脫模(內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定)


    04

    蛋糕胚表面開裂的原因

    蛋糕胚體表面開裂是大多數(shù)同學烘烤時候zui常出現(xiàn)的問題,前段時間林心如在微博上曬出的戚風蛋糕也是出現(xiàn)了開裂的問題。





     ①  蛋黃糊總水量過少,稠度大,烤時面糊太干,缺水分,所以會開裂

     ②  攪拌面糊起筋了也會開裂

     ③  爐溫過高,時間過長,水分流失快,也會開裂

     ④  蛋糕面糊倒入模具中,達到七分滿就可以了,倒入過多的面糊量,那在烘烤時就會膨脹很厲害,越接近烤爐頂部越容易烤焦


    05

    蛋糕胚內(nèi)部組織有較多氣孔的原因





     ①  蛋白打發(fā)不足,狀態(tài)不穩(wěn)定,干性發(fā)泡

     ②  蛋糕糊倒入模具時,用力過大,卷入空氣,產(chǎn)生氣泡


    看完此篇后,同學們應該知道烤蛋糕胚時應該要注意什么問題了吧,下次再做蛋糕胚的時候就可以得心應手了,分分鐘烤出來的都是完美的蛋糕胚啦!


    關于蛋糕胚的制作還有什么問題,同學們可以留言給銀河天幕君,我們?yōu)槟憬獯鹨苫蟆?

    本文標簽:

    學員案例/Student case

    新聞動態(tài)/news

    烘焙資訊/Bake for information