都知道酵母是烘焙中的一種材料，酵母使面包變得蓬松柔軟。酵母會(huì)將面粉中的糖類分解為二氧化碳和乙醇，這個(gè)過(guò)程就是我們所說(shuō)的發(fā)酵。酵母也分為液態(tài)和固態(tài)，那么他們的區(qū)別是什么呢？
1、天然酵種面團(tuán)可以是任何水粉比例。
2、液體酵種一放入面團(tuán)酵母菌的數(shù)量就比較大，而且比較活躍，發(fā)酵也就比較快;而固體的酵種中酵母菌含量少一些，放入主面團(tuán)后需要一些時(shí)間來(lái)繁殖，所以發(fā)酵過(guò)程比較慢而持久，當(dāng)然這都是相 對(duì)于天然酵種來(lái)說(shuō)的，比起即時(shí)酵母來(lái)說(shuō)，兩者都很慢。
3、天然酵種面團(tuán)中除了酵母菌，還有其他很多細(xì)菌，比如各種類型的乳酸菌。液體酵種的乳酸菌所產(chǎn)生的酸味比較柔和，而固體酵種的乳酸菌產(chǎn)生的酸味比較明顯直接。用液體酵種的面包二次發(fā)酵要冷藏超過(guò)8小時(shí)成品的風(fēng)味層次才會(huì)豐富，面粉的香甜有酵種的微酸來(lái)襯托，否則和用即時(shí)酵母的區(qū)別不大。
4、面團(tuán)中除了細(xì)菌，還有酶，其中包括淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶把淀粉中的糖分解出來(lái)，這就是為什么長(zhǎng)期發(fā)酵的面團(tuán)中的香“甜”味道明顯，除了讓面包好吃，分解 出來(lái)的糖還是酵母菌的“食物”，靠這些糖，酵母菌才可以放出二氧化碳，讓面團(tuán)膨脹。
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