今天跟大家講解一下烘焙中常用的一些奶粉。面包制作過(guò)程中會(huì)使用全脂奶粉、脫脂奶粉、烘焙奶粉。今天重點(diǎn)給大家講一下烘焙常用奶粉。
烘焙專用奶粉是焙烤食品原料中的一種基礎(chǔ)輔助烘烤原料，是根據(jù)烘焙時(shí)的特點(diǎn)研發(fā)，并且結(jié)合了全脂奶粉的香濃和脫脂奶粉的安定特點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于焙烤食品中。
烘焙專用奶粉是以天然牛乳蛋白、乳糖、動(dòng)物油脂混合，采用先進(jìn)加工技術(shù)，通過(guò)混合均質(zhì)、噴霧干燥所得，含有乳蛋白和乳糖，風(fēng)味接近奶粉，可全部或部分取代奶粉。與其他原料相比，同樣劑量的營(yíng)養(yǎng)條件下，烘焙專用奶粉具有體積小、重量輕、耐保藏和使用方便等特點(diǎn)，在焙烤食品中加入烘焙專用奶粉可以使焙烤制品顏色更誘人，香味更濃厚。
同時(shí)也可提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。面粉是面包、糕點(diǎn)和餅干的主要原料，但面粉中賴氨酸含量較低，維生素含量較少。烘焙專用奶粉中含有豐富的蛋白質(zhì)和人體所需的必需氨基酸，維生素和礦物質(zhì)含量豐富。所以將其加入焙烤食品中，可提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤其是強(qiáng)化維生素 B2和鈣質(zhì)等。
烘焙專用奶粉也是良好的著色劑。烘焙專用奶粉中含有具有還原性的乳糖，不能被酵母利用，發(fā)酵后仍全部留在面團(tuán)中。在烘烤期間，乳糖與蛋白質(zhì)中的氨基酸發(fā)生褐變反應(yīng)，形成誘人的色澤。烘焙專用奶粉用量增多制品的色澤就加深。
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