熱愛動手制作甜品的朋友，想必對吉利丁已經(jīng)很熟悉了，作為烘焙中常見的凝固劑，有著化腐朽為神奇的妙用，原本軟塌粘稠的面糊，在吉利丁的作用下，凝結(jié)成團變得柔和順滑。

而除了吉利丁，常用食品凝固劑還有瓊脂和果膠等。它們的特性各有不同，用法、效果也不同，因此一些剛?cè)肴Φ呐笥褧械矫院笗灐?/p>

銀河醬為大家整理了幾種甜品常用凝固劑的用法，以及一些需要注意的細節(jié)，烘焙剛?cè)腴T的小伙伴，快拿出小本本記下來咯！

透明度高，但略微帶有黃色。使用時吉利丁片比吉利丁粉更透亮，常用來制作布丁、慕斯、意式奶酪等。

使用方法：

吉利丁片：把吉利丁片放入冰水中泡軟后，撈出瀝干，再放進已經(jīng)加熱的原料中化開使用。
吉利丁粉：將吉利丁粉倒入5~6倍的冷水中令它充分吸水，再倒入已經(jīng)加熱的原料中使用。

使用吉利丁的注意事項：

1. 吉利丁的主要成分是蛋白質(zhì)，長時間加熱可能會破壞蛋白質(zhì)，使凝固力降低。因此使用時將吉利丁加入已經(jīng)加熱好的食材中，然后停止加熱。

2. 一些新鮮水果，比如獼猴桃、菠蘿、桃子等含有蛋白質(zhì)分解酶，會阻礙蛋白質(zhì)凝固。因此要先將這類水果煮至沸騰，破壞酶的成分，稍微冷卻之后再加入吉利丁，否則難以凝固。

3. 鹽和酸會降低吉利丁的凝固性，若配方中這兩者含量較高，可以適當增加吉利丁的用量。

4. 糖會降低吉利丁的凝結(jié)程度，所以產(chǎn)品中糖分越高，質(zhì)地越軟。

5. 使用吉利丁粉時，應將吉利丁粉均勻慢速地倒入水中，溶解后是較透明的質(zhì)地。反之，若將水直接倒入吉利丁粉中，易產(chǎn)生結(jié)晶塊。

換算：

吉利丁片一片（＝）2.5g~3g＝1/2小匙吉利丁粉

吉利丁粉1大匙（＝）吉利丁片4片＝12g

吉利丁片30g（＝）吉利丁粉30g

02果膠

果膠是從柑橘類、蘋果等水果中提取出來的多糖類。做果醬的時候，為了增加粘稠度，添加的就是它。它可以增加果醬等酸味高、糖度高的食物的黏稠度。

果膠可以分成HM果膠和LM果膠兩大類。與瓊脂不同的是，它可以使強酸性食材、乳制品凝固。常用于果醬、鏡面果膠的裝飾。

使用方法：

先與 5~8 倍的糖或其他粉末預混合，再加入其他原料混合使用。

03瓊脂

瓊脂，日本被稱為"寒天(Kanten)"，是一種膠狀物質(zhì)， 又名寒天、洋菜、凍粉、瓊膠、燕菜精、洋粉、大菜絲，是植物膠的一種，主要是由石花菜、江蘺菜、末期紫菜、雞毛菜等海藻中提取出來的一種海藻多糖。

瓊脂是半透明、無定形的粉末、薄片或顆粒，外形有細條、長條、薄片、小塊等幾種不同形體?？诟星逅瑥椈?，沒有黏度，制作的糕點口感柔軟輕咬即碎。常用于制作羊羹、杏仁豆腐等，不能與吉利丁片相互代替。

 

使用方法：

瓊脂條：先用涼水泡軟，撈出后與液體一起加熱至化開。

瓊脂粉：直接放進液體中煮沸至化開。

寒天粉：與瓊脂粉基本相同，但它的凝固性通常比瓊脂強，用量需仔細閱讀包裝或是菜譜，因為這兩者互換時用量不等同，膠化溫度:冷藏（10℃以下）。

凝固劑的使用效果：

1. 呈現(xiàn)透明感，彰顯食材的色澤。直接化開使用的凝固劑，透明且沒有味道。由于本身沒有顏色，所以更能襯托出食材的顏色。

2. 增加凝固力，使甜點柔軟地凝固。使用吉利丁制作的甜點要放在冰箱內(nèi)冷藏凝固。雖然瓊脂可以在室溫下凝固，但是在制作涼點時，需要放入冰箱冷藏，使結(jié)構(gòu)更緊實，從而增加美味。